giaviamthuc
01-02-2013, 04:17 PM
http://www.trungcapcongthuong.edu.vn/wp-content/uploads/2012/11/Rau-củ-quả-an-toàn-dức-khoẻ-300x212.jpg (http://www.trungcapcongthuong.edu.vn/wp-content/uploads/2012/11/Rau-củ-quả-an-toàn-dức-khoẻ.jpg)
- Vị Umami đã được các nhà khoa học xác định là vị cơ bản bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn, đắng.
Các khái niệm vị ngọt, vị chua, vị mặn, vị đắng đã vốn quen thuộc với người Việt và chỉ cần nhắc đến các vị này chúng ta mặc định hiểu và hình dung ra ngay. Tuy nhiên với vị Umami, dường như ngay từ cái tên gọi đã buộc chúng ta phải thắc mắc: đó là vị gì? Thực tế, không có từ nào chính xác trong ngôn ngữ tiếng Việt có thể diễn tả được hết ý nghĩa của từ này. Vị Umami được khám phá và đặt tên bởi người Nhật và thế giới đã công nhận tên gọi chính thống này đến nỗi hầu như rất ít quốc gia chuyển tải từ này sang ngôn ngữ của họ. Đối với người Việt, chúng ta có thể hiểu nôm na vị Umami giống như vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Nhiều lúc khi thưởng thức một món ăn chúng ta hay bảo nhau món này vị ngon quá, đậm đà quá; những từ “vị ngon”, “vị đậm đà” này có thể hiểu có sự liên hệ chặt chẽ đến cảm nhận vị Umami.
Từ thịt đến cá đến hải sản đều đậm đà vị Umami
Thực tế vị Umami có trong hầu hết thực phẩm tự nhiên vì vị Umami được tạo thành từ Glutamate mà Glutamate lại là một axit amin quan trọng cấu thành chất đạm trong cơ thể sống. Các nghiên cứu cho thấy từ các thịt gia súc như heo, bò v.v đến gia cầm như thịt gà, vịt v.v hay hải sản như cá, tôm, cua, mực, sò ốc v.v đều chứa vị Umami. Chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng khi thưởng thức các loại thực phẩm này một vị ngọt rất đặc trưng hòa quyện nơi đầu lưỡi với hậu vị rất dài cho cảm giác đậm đà và ngon miệng. Thịt và xương cũng thường được dùng để chế biến các loại nước dùng vì cần vị ngọt đặc trưng này. Không đâu khác, vị ngọt đặc trưng đó chính là vị Umami. Một điều thú vị có thể kể đến sò điệp là một trong những loại hải sản chứa vị Umami đậm đà nhất (hàm lượng glutamate tạo vị Umami lên đến 140mg/100g).
Cà chua, biểu tượng của vị Umami?
Không chỉ có trong các loại thịt cá, hải sản, thịt gia súc gia cầm, vị Umami còn có mặt trong hầu hết các loại rau củ như cà chua, khoai tây, hành tây, cải bắp, nấm, ngô, đậu Hà Lan v.v Đặc biệt, người ta thường đem cà chua là một ví dụ điển hình gần như là biểu tượng về vị Umami vì trong cà chua hàm lượng Glutamate tạo vị Umami lên đến 246mg/100g. Khi ăn cà chua, đặc biệt là đối với những quả cà chua chín mọng, chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng vị Umami. Đó là một cảm giác vị ngọt tương tự như vị ngọt của thịt, đọng lại rất lâu trên đầu lưỡi và chắc chắn hoàn toàn khác vị ngọt của đường hay của các loại trái cây (vốn là vị ngọt của glucose). Đó cũng là lí do mà cà chua là loại thực phẩm phổ biến hàng đầu thế giới vì có mặt trong hầu hết các nền ẩm thực từ Đông sang Tây.
Bất ngờ: Umami có trong sữa mẹ!
Trong cơ thể con người, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là Glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác. Một điều thú vị có thể khiến nhiều người bất ngờ là chính trong sữa mẹ có một thành phần đáng kể của Glutamate. Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, Glutamate có hàm lượng cao nhất, chiếm tới hơn 50%. Chính vì thế, khi trẻ sinh ra đời, một trong những vị đầu tiên trẻ cảm nhận, khiến trẻ yêu thích và nuôi lớn trẻ chính là vị Umami! Như vậy, có thể thấy vị Umami hoàn toàn không xa lạ với con người vì chúng ta đã cảm nhận nó ngay từ lúc chào đời.
Bên cạnh đó, vị Umami cũng có trong các loại sữa động vật như sữa bò, sữa dê v.v Chính vì thế các sản phẩm khi lên men từ sữa như bơ hay pho mát đều đậm đà vị Umami. Tương tự, đối với các loại nước chấm như nước tương, nước mắm, xốt cà chua v.v đều cho vị Umami đậm đà. Đặc biệt, gia vị bột ngọt (http://www.giadinh.org.vn/bot-ngot-co-hai-hay-co-loi-cho-suc-khoe/) với hàm lượng hơn 99% Glutamate, giúp tăng cường vị Umami đậm đà cho mọi món ăn.
Nguồn: http://www.longchef.com/index.php?option=com_contentamp;view=sectionamp;la yout=blogamp;id=11amp;Itemid=171
=============================== .
- Vị Umami đã được các nhà khoa học xác định là vị cơ bản bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn, đắng.
Các khái niệm vị ngọt, vị chua, vị mặn, vị đắng đã vốn quen thuộc với người Việt và chỉ cần nhắc đến các vị này chúng ta mặc định hiểu và hình dung ra ngay. Tuy nhiên với vị Umami, dường như ngay từ cái tên gọi đã buộc chúng ta phải thắc mắc: đó là vị gì? Thực tế, không có từ nào chính xác trong ngôn ngữ tiếng Việt có thể diễn tả được hết ý nghĩa của từ này. Vị Umami được khám phá và đặt tên bởi người Nhật và thế giới đã công nhận tên gọi chính thống này đến nỗi hầu như rất ít quốc gia chuyển tải từ này sang ngôn ngữ của họ. Đối với người Việt, chúng ta có thể hiểu nôm na vị Umami giống như vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Nhiều lúc khi thưởng thức một món ăn chúng ta hay bảo nhau món này vị ngon quá, đậm đà quá; những từ “vị ngon”, “vị đậm đà” này có thể hiểu có sự liên hệ chặt chẽ đến cảm nhận vị Umami.
Từ thịt đến cá đến hải sản đều đậm đà vị Umami
Thực tế vị Umami có trong hầu hết thực phẩm tự nhiên vì vị Umami được tạo thành từ Glutamate mà Glutamate lại là một axit amin quan trọng cấu thành chất đạm trong cơ thể sống. Các nghiên cứu cho thấy từ các thịt gia súc như heo, bò v.v đến gia cầm như thịt gà, vịt v.v hay hải sản như cá, tôm, cua, mực, sò ốc v.v đều chứa vị Umami. Chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng khi thưởng thức các loại thực phẩm này một vị ngọt rất đặc trưng hòa quyện nơi đầu lưỡi với hậu vị rất dài cho cảm giác đậm đà và ngon miệng. Thịt và xương cũng thường được dùng để chế biến các loại nước dùng vì cần vị ngọt đặc trưng này. Không đâu khác, vị ngọt đặc trưng đó chính là vị Umami. Một điều thú vị có thể kể đến sò điệp là một trong những loại hải sản chứa vị Umami đậm đà nhất (hàm lượng glutamate tạo vị Umami lên đến 140mg/100g).
Cà chua, biểu tượng của vị Umami?
Không chỉ có trong các loại thịt cá, hải sản, thịt gia súc gia cầm, vị Umami còn có mặt trong hầu hết các loại rau củ như cà chua, khoai tây, hành tây, cải bắp, nấm, ngô, đậu Hà Lan v.v Đặc biệt, người ta thường đem cà chua là một ví dụ điển hình gần như là biểu tượng về vị Umami vì trong cà chua hàm lượng Glutamate tạo vị Umami lên đến 246mg/100g. Khi ăn cà chua, đặc biệt là đối với những quả cà chua chín mọng, chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng vị Umami. Đó là một cảm giác vị ngọt tương tự như vị ngọt của thịt, đọng lại rất lâu trên đầu lưỡi và chắc chắn hoàn toàn khác vị ngọt của đường hay của các loại trái cây (vốn là vị ngọt của glucose). Đó cũng là lí do mà cà chua là loại thực phẩm phổ biến hàng đầu thế giới vì có mặt trong hầu hết các nền ẩm thực từ Đông sang Tây.
Bất ngờ: Umami có trong sữa mẹ!
Trong cơ thể con người, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là Glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác. Một điều thú vị có thể khiến nhiều người bất ngờ là chính trong sữa mẹ có một thành phần đáng kể của Glutamate. Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, Glutamate có hàm lượng cao nhất, chiếm tới hơn 50%. Chính vì thế, khi trẻ sinh ra đời, một trong những vị đầu tiên trẻ cảm nhận, khiến trẻ yêu thích và nuôi lớn trẻ chính là vị Umami! Như vậy, có thể thấy vị Umami hoàn toàn không xa lạ với con người vì chúng ta đã cảm nhận nó ngay từ lúc chào đời.
Bên cạnh đó, vị Umami cũng có trong các loại sữa động vật như sữa bò, sữa dê v.v Chính vì thế các sản phẩm khi lên men từ sữa như bơ hay pho mát đều đậm đà vị Umami. Tương tự, đối với các loại nước chấm như nước tương, nước mắm, xốt cà chua v.v đều cho vị Umami đậm đà. Đặc biệt, gia vị bột ngọt (http://www.giadinh.org.vn/bot-ngot-co-hai-hay-co-loi-cho-suc-khoe/) với hàm lượng hơn 99% Glutamate, giúp tăng cường vị Umami đậm đà cho mọi món ăn.
Nguồn: http://www.longchef.com/index.php?option=com_contentamp;view=sectionamp;la yout=blogamp;id=11amp;Itemid=171
=============================== .