Bột ngọt và nhiệt độ

[giaviamthuc]

Hệ thống quảng cáo SangNhuong.com

Câu hỏi : Họ tên: Chị Khánh Ngọc, Email: TP.HCM

- Tôi có thói quen ướp gia vị vào thực phẩm trước khi chế biến khoảng 10 phút để làm món ăn đậm đà hơn. Tuy nhiên, một vài người nói rằng với bột ngọt chỉ nên nêm vào sau khi bắc ra, vì bột ngọt cho vào lúc nấu nướng có thể gây hại cho sức khỏe. Vậy xin hỏi điều đó có đúng không và nên nêm bột ngọt vào lúc nào là hợp lý?
Trả lời :

- Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng bột ngọt chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ trên 300oC. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian dài và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy và trở nên không tốt cho sức khỏe chứ không riêng bột ngọt.
Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến món ăn thông thường, các món ăn có thành phần khác nhau thì nhiệt độ sôi của món ăn cũng khác nhau, ví dụ như:

Các món dùng nhiều nước (canh, luộc, hầm,…): Nhiệt độ sôi của món ăn xấp xỉ nhiệt độ sôi của nước là khoảng 100oC.
[/li]
Các món chiên, rán: Bơ có nhiệt độ sôi từ 115 oC – 130oC, mỡ heo có nhiệt độ sôi từ 150oC – 160oC, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC – 200oC và tối đa là khoảng 260oC.
[/li][/ul]Qua đó có thể thấy, trong chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất thường không vượt quá 260oC. Nhiệt độ này chưa đạt đến mức có thể làm biến đổi bột ngọt.
Như vậy, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn và thời điểm này tùy thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của các bà nội trợ.
BSCK II Đỗ Thị Ngọc Diệp
Giám Đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM
Nguồn: http://www.ttdinhduong.org/bacsivaban.php?start=0amp;tuvanid=129

=============================== .